Passevrovka es un proceso culinario
Hay varios términos en la cocina que nosiempre comprensible para el cocinero casero novato, acaba de entrar en este camino fértil. En recetas complejas y simples, a menudo se encuentra la palabra "transeúnte". Esta es una de estas formas de preparar el producto, que requiere una consideración más cuidadosa. ¿Qué es: freír, guisar, o algún otro proceso de tratamiento térmico de un plato (generalmente uno de sus ingredientes)? Comprendamos juntos.
Passevka es una extracción
El término en sí proviene de la palabra francesapasser, que significa "omitir un tiempo". La esencia del proceso es el procesamiento en grasa, aceite, en el que se extrae el producto (principalmente vegetales). ¿Qué significa esto? Los colorantes y las sustancias aromáticas en el proceso de extracción entran en la grasa (por ejemplo, en el aceite magra) y el producto (por ejemplo, la cebolla) mientras se suaviza y se vuelve tierno y sabroso, ya que revela todas sus virtudes internas. Si hablar de la cebolla dorada, de ella desaparece la agudeza y la amargura innecesarias, y se vuelve suave y delicado en el gusto, adquiere el aroma especial, exquisito. Es por eso que este proceso se usa a menudo en la cocina europea.
Pasador y Pasaje
A veces en las recetas hay un término"Passirovka", "pases". Pero es un error gramatical como la palabra - de la categoría de términos deportivos significa acrobacia, por ejemplo, "para evitar la caída, para asegurar en un salto." En el primer caso, cuando se utiliza la letra "e" es el término culinario.
Determinando el valor
La definición más precisa del significado de una palabra puede server en el diccionario culinario de William Pokhlebkin, un famoso historiador y la práctica del arte culinario. Passevka está friendo a fuego lento en una cantidad bastante grande de mantequilla o verduras gruesas finamente picadas hasta que el producto esté suave. Es importante evitar frituras, quemaduras y costras fuertes.
¿Qué pasan?
Este tratamiento térmico está sujeto aprincipalmente cultivos de raíces, en particular zanahorias y remolachas. No es una excepción y cebollas. Y hacerlo con el único propósito - para identificar y resaltar el sabor y color característicos (consciente de extracción), que en el transcurso de la fritura, como se observó incluso en los viejos tiempos, se amplifican. Por ejemplo, la cebolla se dore se utiliza en muchos platos europeos, hornear, decorar.
Ejemplo: cebollas y zanahorias
Tomamos una sartén con un magro bien calienteaceite (hasta aproximadamente 120 grados). Usamos girasol, oliva, maíz. Un par de bulbos de tamaño mediano se limpian y cortan finamente. Poner el aceite precalentado. Vierta un par de minutos en un fuego moderado. Entramos allí las zanahorias ralladas. Nos aseguramos de que las verduras no se quemen, sino que se suavizan suavemente (pero no se cocinan) y se "abren". Cuando la cebolla se vuelve transparente y ligeramente dorada, y las zanahorias, suaves, es hora de apagarlas. Se pueden agregar verduras en esta forma a sopas, rellenos y otros platos.
Por cierto, la pasterización es un proceso universal. Este efecto puede estar sujeto al pescado, cortado en trozos pequeños, así como a otros productos que tienen la propiedad de cocinarse rápidamente.
Cómo pasar la harina?
En algunas recetas de diferentes variedades, la harina también se somete a un tratamiento térmico similar. Esto se hace para repostar sopas o salsas. Hay paserías blancas, rojas y frías:
- Blanco La harina no pierde su color natural (blanco) en el proceso de freír y languidecer.
- Rojo. La harina toma un color oscuro y dorado (generalmente sirve para rellenar salsas rojas).
- Frío La harina se mezcla con aceite sin calentar y freír.
